Fytáty – kyselina fytinova

látky, které s ionty železa tvoří nerozpustné soli. Molekuly které vzniknou spojením železa a fytátů (kyseliny fytinové) se v trávicím traktu nerozkládají a člověk pak může využít pouhých 5 % železa, které je v dané potravině (obilí, čočka, sója) obsaženo.

Kyselina fytinová brání resorpci (vstřebávání) mnohých minerálních látek a stopových prvků včetně železa. Kyselinu fytinovou obsahují všechny celozrnné produkty a luštěniny. Fermentací, případně kváskem, lze dosáhnout téměř jejího úplného odbourání. Z obilných klíčků jí můžeme odbourat delším máčením s přidáním kyseliny citrónové nebo šťáv obsahujících vitamín C. Pokud víte, že se chystáte požívat potraviny obsahující kyselinu fitinovou, můžete její vliv eliminovat, nebo se jí můžete vyhnout, třeba tím, že: dáte přednost kváskovému celozrnnému chlebu, celozrnné vločky na müsli namočíte předem do šťávy, která má dost vitamínu C (ideální je tak na ¾ hodinky).